IL TEMPURA GIAPPONESE: UNA RICETTA TRA TRADIZIONE E GUSTO

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Gen

IL TEMPURA GIAPPONESE: UNA RICETTA TRA TRADIZIONE E GUSTO

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Il tempura giapponese è una croccante e delicata frittura di pesci, frutti di mare e verdure in pastella. Un piatto gustoso, che i giapponesi tendono spesso a presentare ai loro conoscenti occidentali non solo perché l’assenza di ingredienti particolari, come il pesce crudo, rende il piatto più “facile”, ma anche per una questione…storica!

LE ORIGINI DEL TEMPURA

Eh già, sebbene il tempura sia uno dei piatti nipponici più popolari, le sue origini sono europee!

Correva il XVI secolo quando in Giappone giunsero i primi mercanti e missionari portoghesi che, insieme alla Bibbia e alle armi da fuoco, portarono anche un nuovo metodo di cottura: la frittura.

A differenza dei cinesi, la cui cucina fa da sempre ampio ricorso ai fritti, i giapponesi non amano affatto tutto ciò che è aburakai, unto, e invece apprezzano ciò che è assari, cioè semplice, leggero e fresco.

…effettivamente, la differenza fra un involtino primavera e un boccone di sushi è abbastanza evidente…

Ma allora come mai il tempura fu accolto così bene da diventare addirittura un piatto tipico? La risposta è semplice: come per molte altre cose, i giapponesi hanno preso qualcosa che veniva da fuori e l’hanno trasformato in qualcosa di proprio. E così, la pesante frittura europea è stata alleggerita e modificata fino a diventare il tempura giapponese.

Alla fine del XVIII questo piatto era diventato ormai popolarissimo tra tutte le classi sociali e  in tutto il paese, e si diceva che il migliore fosse quello del Kansai, la regione di Kyoto. Lo si poteva gustare per strada, preparato all’istante da cuochi che tenevano tutti gli ingredienti già tagliati e pronti nei loro chioschetti.

La popolarità della frittura giapponese divenne tale da dare origine persino a una leggenda metropolitana, quella secondo la quale lo shōgun Tokugawa Ieyasu morì di ingestione dopo un’abbuffata di tempura di pesce!

IL SIGNIFICATO DELLA PAROLA ‘TEMPURA’

Le opinioni su quale sia stata la genesi del nome ‘tempura’ sono discordanti.

C’è chi dice che derivi dalla parola portoghese tempora che indicava i periodi dell’anno liturgico cattolico in cui non si poteva consumare carne e si ricorreva al pesce e alle verdure.

Altri pensano che sia la versione giapponese della parola templo, cioè chiesa, a indicare come i giapponesi vedessero il consumo di questo piatto, legato ai periodi di digiuno, come un rito religioso.

Un’ultima teoria dice che la parola originaria portoghese fosse ‘temporo’, che significa cucina.

La verità è ormai andata persa, a dimostrazione di quanto il tempura sia diventato parte della cultura giapponese.

Tempura può essere scritto in hiragana, てんぷら, o in kanji天麩羅

IL SEGRETO DEL TEMPURA

Tra tutti i piatti della cucina giapponese, questo è anche uno dei più facili da replicare a casa.

Per ottenere un tempura leggero e asciutto bisogna prestare attenzione a una sola cosa: la temperatura.

  • Le materie prime: pesce e verdure devo essere freschissime e molto fredde.
  • La pastella, detta koromo, deve essere fatta con farina alla quale vanno aggiunti acqua e uovo anch’essi molto freddi.
  • L’olio, preferibilmente di sesamo, deve essere posto in una padella dai bordi alti e portato a circa 170/180°.

Un altro segreto per ottenere un buon risultato è la consistenza della pastella. Noi siamo abituati a pastelle lisce e omogenee, ma i cuochi giapponesi dico che per il tempura sia necessaria una pastella un po’ grumosa. La pastella poi non va lasciata riposare, ma utilizzata subito, quando ancora ha in sé tutte le bollicine d’aria della sbattitura. Sono queste bolle, infatti, che rendono il fritto croccante.

COME SI PREPARA UN BUON TEMPURA

Una volta preparata la pastella, il pesce e le verdure vanno immediatamente poste in essa e sgocciolate per bene in modo che presentino solo uno strato sottilissimo di copertura.
Vanno poi immerse nell’olio bollente, pochi pezzi per volta per evitare che la temperatura si abbassi.
Non esistono tempi di cottura prestabiliti: bisogna saper riconoscere la tonalità dorata che indica il momento esatto il cui il pezzo va tirato fuori. Ci vuole un po’ di occhio!
Infine, una volta posizionato sulla carta assorbente, il fritto va mangiato subito.

Può essere condito con un po’ di sale e qualche goccia di limone, oppure assaporato in purezza. Se avete un negozio di prodotti asiatici nelle vicinanze di casa vostra, potreste reperire gli ingredienti per la salsa tentusyu, a base di salsa di soia, mirin, dashi e scaglie di palamita affumicata.

 

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